Foto: z otevřených zdrojů
Proč je chlazení největším tajemstvím dokonalého, chutného a svěžího pečiva?
Dříve jsme si mysleli, že těsto potřebuje teplo, aby vykynulo. Ale zkušené hospodyňky znají malé tajemství: kvašení za studena těsto ještě vylepší. Pokud ho dáte do lednice, jeho struktura se stane pružnější, chuť hlubší a hotové pečivo křehčí a vzdušnější. Tuto techniku používají i profesionální pekaři, protože pomáhá zvýraznit přirozenou chuť těsta.
Jaké jsou výhody kvašení těsta za studena
- Dokonalá struktura těsta. Když těsto stojí v teple, kvasnice pracují rychle. Vykyne, ale často se stává, že bublá nebo se dokonce usazuje. V chladničce se proces kvašení zpomalí, takže těsto dozrává mírně. Bílkoviny a lepek postupně vytvářejí pevnou, hladkou strukturu, takže buchty jsou měkké, ale ne gumové.
- Hluboká chuť a vůně. Během studeného kvašení kvasnice těsto nejen nakysnou, ale vytvoří i komplexní chuťové sloučeniny. Proto má pečivo po zchlazení bohatší chuť, mírně nakyslý nádech a lahodnou vůni.
- Pohodlí a plánování. Další výhodou je pohodlí. Těsto můžete uhníst večer, dát ho do lednice a ráno jednoduše vytvarovat rohlíky nebo pizzu a ihned upéct. Tento přístup šetří čas a snižuje riziko překročení „maximální“ doby kynutí.
Jak dát těsto do lednice
- Po uhnětení těsta povrch lehce potřete rostlinným olejem.
- Vložte ho do mísy a přikryjte potravinovou fólií nebo utěrkou.
- Vložte do chladničky na 6 až 24 hodin.
- Před pečením těsto vyjměte a nechte 20 minut stát při pokojové teplotě.
- Tak bude těsto poddajné, bude se s ním snadno pracovat a neztratí pevnost.
Pro která těsta je tento způsob kvašení vhodný
Studené kvašení je vhodné pro:
- kynuté těsto – buchty, koláče, pizza;
- pískové těsto – pro lepší křehkost;
- pro měkkou strukturu a rovnoměrnou pórovitost.
Tuto metodu nedoporučujeme používat u rychlých těst, ta jsou určena k okamžitému vaření.
